Fromagerie PARDOU - 64440 LARUNS
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La Fabrication

 

Le fromage est fabriqué selon la méthode traditionnelle dite " béarnaise ". Le lait est mis en œuvre à l'état cru. Les fabrications sont faites au lait entier. Le fromage fermier PARDOU est une pâte pressée, non cuite, dont la fabrication comprend les opérations suivantes :

  • Après addition ou non de levain lactique, le lait est emprésuré à 28-300 au moyen de la présure;
  • temps de caillage de 30 à 60mn;
  • découpage du caillé à la même température;
  • brassage et réchauffage lent jusqu'à 38-400
  • repos de 30 mn environ;
  • ramassage du caillé;
  • le moulage se fait en moule perforé, garni ou non de toile, suivi d'un pressage à la main ou à l'aide de presse mécanique.

Le fromage est de forme cylindrique à talon droit ou convexe de 20 à 30 cm de diamètre et de 8 à 14 cm de hauteur, d'un poids de 3 à 7 kg.

Il renferme (pour le fromage de brebis) au minimum 50 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage. Après complète dessiccation, la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 55 grammes pour 100 grammes de fromage.