Nos caves d’affinage de montagne, en plein cœur de la Vallée d’Ossau, sont installées sur une ancienne ligne de la Compagnie des Chemins de fer du Midi datant de 1882.
Pour partie dans un tunnel ferroviaire en pierre à la capacité de 17 000 fromages. Pour autre partie dans des caves enterrées dans la tranchée qui accède au tunnel à la capacité de 40 000 fromages.
Nous avons spécialement aménagé ce site pour en faire un lieu exceptionnel d’affinage du fromage des Pyrénées.
Grâce au micro climat de la vallée et aux qualités thermiques du tunnel et de nos caves enterrées, température de 10° centigrade et hygrométrie constante de 96% toute l’année, nous apportons à nos fromages cette qualité en bouche qui en fait des fromages uniques et exceptionnels.
Nous appliquons la méthode traditionnelle Béarnaise :
Dès le lendemain du salage, après le ressuyage, le fromage débute son long affinage au cœur de notre tunnel de pierres, pour accéder lentement au sommet de la qualité.
Posé sur des planches de bois, en sapin du Nord peu résineux, il est frotté à la main à l’aide d’une brosse et d’un linge imbibé d’eau et de sel. Retourné 2 fois par semaine jusqu’à ce qu’il atteigne son premier cycle de fermentation où l’action du sel qui pénètre au cœur de la pâte finalise l’égouttage et fait apparaître les prémices de la croûte. On dit que le fromage « morge ».
Chaque fromage et alors frotté avec un linge sec, deux fois par semaine, pour l’essuyer et le retourner jusqu’au terme de son deuxième cycle de fermentation. Durant cette étape, la croûte se forme et les arômes s’intensifient. Ensuite il sera alternativement tourné, brossé ou frotté à l’eau et au sel.
L’affinage très lent, au rythme de la nature, donne à chacun d’eux tout son moelleux et sa finesse. L’alchimie entre la nature, la cave d’affinage et notre savoir faire donnera naissance à un fromage d’excellence.
La croûte du fromage est entièrement naturelle, sa couleur varie du jaune orangé au marron ou gris.
Chaque fromage est unique !