Nuestras bodegas de afinado en montaña, situadas en el corazón del valle de Ossau, se encuentran sobre una antigua línea de la Compañía de ferrocarriles del Midi construida
en 1882.
Por un lado, dentro de un túnel ferroviario construido en piedra con una capacidad para almacenar 17 000 quesos.
Y por otro lado, dentro de unas bodegas enterradas en la base del propio túnel con una capacidad para 40 000 quesos.
Hemos especialmente preparado este emplazamiento con el fin de crear un lugar excepcional para el afinado del queso de los Pirineos.
Gracias al microclima del valle y a las cualidades térmicas del túnel y de nuestras bodegas enterradas, con una temperatura de 10°C y una higrometría constante de 96% durante todo el año, aportamos a nuestros quesos una calidad en boca que los convierte en unos quesos únicos y excepcionales. .
Aplicamos el método tradicional del Bearn:
Desde el día después del salado, justo tras el secado, el queso inicia su largo afinado en el interior de nuestro túnel de piedra, para alcanzar lentamente la máxima calidad.
Colocado sobre planchas de madera de abeto del Norte poco resinoso, el queso es frotado manualmente con ayuda de un cepillo y un trapo embebido en agua y sal. Al mismo tiempo es volteado dos veces por semana hasta que alcanza su primer ciclo de fermentación, momento en el cual, la acción de la sal, que penetra en el corazón de la pasta, termina el escurrido y hace aparecer las primeras capas de la corteza. Se dice que en este momento el queso “morge”.
Cada queso es desde este momento frotado con un trapo seco, dos veces por semana, para secarlo y voltearlo hasta alcanzar su segundo ciclo de fermentación. Durante esta etapa, la corteza se forma y los aromas se identifican. Posteriormente el queso será alternativamente volteado y cepillado o frotado con agua y sal
El afinado, muy lento, al ritmo de la naturaleza, concede a cada uno de nuestros quesos su abocamiento y finura. La alquimia entre la naturaleza, la bodega de afinado y nuestro saber hacer, dará lugar al nacimiento de un queso de excelencia.
La corteza del queso es completamente natural y su color varia del amarillo anaranjado al marrón o gris.
Cada queso es único!